新鮮海產品氣調包裝與殘氧儀頂空分析儀選擇的探討
海產品氣調包裝
3.1 新鮮海產品的腐敗機理
新鮮魚、蝦、貝類是所有新鮮食品中容易腐敗的。魚與肉相比，魚肉中酶的自溶作用更迅速，反應中酸較少而有利于微生物生長，所以也比肉易于腐敗。海水魚魚肉脂肪從質量分數(shù)（后同）低于1%（鱈魚類）至高于22%（鯡魚），魚脂肪較為多油，魚油由不飽和脂肪酸構成，因而易與空氣中的氧反應而
產生氧化酸?。?］
。
海水魚中含有較多的氧化**胺，魚死后氧化**胺被**還原為**胺，并伴隨著乳酸氧化生成醋酸和二氧化碳，反應取決于pH值?；铘~或瀕于死亡的魚為弱堿性，但魚死后pH值隨著糖原分解產生乳酸而迅速下降。魚肉及其組分（尤其是氧化**胺）是相當強的緩沖劑（鮮魚的pH值一般在6.6左右）。氧化**胺隨著魚開始腐敗而被還原成**胺，這時
新鮮海產品氣調包裝與殘氧儀頂空分析儀選擇的探討氣調保鮮包裝技術的應用
的**胺并不起緩沖作用，所以pH值略為下降。后，在腐爛的魚肉內，乳酸消失，代之而起的更多的堿性物（包括氨），pH值上升至8甚至更高。
活海水魚的魚肉與體內的汁液，一般是無菌的，但魚的表面、鰓、粘液與內臟，卻存在著大量的**。新鮮海水魚的菌叢通常是嗜冷性**，在0C時繁殖很快。海水魚在漁港卸魚時，雖然在海上加冰冷藏，有時污染的**數(shù)可達2>107個/cm2，如作為包裝
［4］原料須經過**減菌處理，才能取得保鮮效果。
，所有的**、酵母和霉水分含量的產品（"W為0.94~0.99）
［2］
菌都能繁殖。
表6 微生物生長與"W的關系
Tab.6Therelationbetweenmicrobialgrowthand!W
"W1.0~0.95
在此范圍內的低"W
值能抑制的微生物大腸桿菌、變形桿菌、芽孢桿菌、一些酵母菌
在此"W值
范圍內的食品
蔬菜、水果、罐頭、肉、魚、乳、面包
3.2 新鮮海產品的氣調保鮮包裝新鮮海產品氣調包裝與殘氧儀頂空分析儀選擇的探討
新鮮海產品特別容易腐敗變質，而恰當?shù)厥褂脷庹{包裝可大大提高新鮮海產品的貨架壽命。新鮮海產品的氣調包裝混（質量分熟香腸、含蔗糖40%
沙門氏菌、肉毒桿菌、
數(shù)）或7%食鹽的食品、腌制
0.95~0.91乳酸桿菌、芽孢桿菌、
肉、一些水果濃縮物、含有蔗
一些霉菌和酵母菌
糖55%或食鹽12%的食品合氣體組成有2種：1種是由CO2與N22種氣體組成；另1種是由O2、CO2、N23種氣體組成。
新鮮海產品氣調包裝與殘氧儀頂空分析儀選擇的探討低脂肪海水魚氣調包裝的混合氣體由O2、CO2、N23種氣體組成，其原因是由于CO2對海水魚中的嗜冷性***沒有抑制作用，而在有氧條件下可以減少或抑制***的繁殖。但在多脂肪海水魚氣調包裝時，氧會促使脂肪氧化酸敗，混合氣體僅由CO2和N2組成。水產品是高水分含量的食品，混合氣體中的CO2被魚肉吸收后會滲出魚汁并帶有酸味，所以CO2濃度不能過高，一般不超過70%。國外海產品氣調包裝時在塑料盒底部放一層吸水襯墊，用于吸收滲出的魚汁，保持銷售時的良好外觀。新鮮海產品包裝后要求在0~2C較低的溫度下貯藏、運輸和銷售，以降低其變質速度。表5為國外幾種海產品的氣調包裝實例。新鮮海產品氣調包裝與殘氧儀頂空分析儀選擇的探討
表5 新鮮海產品氣調包裝工藝
Tab.5MAPtechnicsoffreshseafood
品種
新鮮海產品氣調包裝與殘氧儀頂空分析儀選擇的探討混合氣體配比
貯藏溫度銷售期/C/d少脂魚魚片（!CO2）=!（N2）=!（O2）=40=30=300~210多脂魚魚片!（CO2）=!（N2）=60~70=40~300~214扇貝!（CO2）=!（N2）=!（O2）=50=30=201~514蝦貝
!（CO2）=!（N2）=!（O2）=50=30=20
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